I. Duszone białe zelí (kapusta słodka)
Na podstawie metody Sandtnerovej i Štěpánovej
📋 Składniki:
- Kapusta: 1 główka białej kapusty (ok. 750 g).
- Tłuszcz: 40 g masła lub smalcu.
- Cebula: 20 g (jedna mała sztuka).
- Przyprawy: 10 g cukru, sól, tłuczony pieprz, ocet.
- Do zagęszczenia: 20 g mąki, opcjonalnie słodka śmietana i kwiat muszkatołowy.
👨🍳 Przygotowanie:
- Oczyszczanie i krojenie: Kapustę oczyść z wierzchnich liści, usuń głąb i poszatkuj w cienkie paski (nudličky).
- Parzenie: Poszatkowaną kapustę przelej wrzątkiem (spař), a następnie odcedź na sicie, aby pozbyć się surowego posmaku.
- Baza cebulowa: Na patelni rozpuść tłuszcz i zeszklij drobno posiekaną cebulkę z dodatkiem cukru, aż lekko się zrumieni i skarmelizuje.
- Duszenie: Dodaj kapustę do cebuli, posól, popieprz i skrop octem dla zachowania koloru i smaku. Podlej niewielką ilością bulionu lub wody i duś pod przykryciem, aż kapusta zmięknie.
- Zagęszczanie: Miękką kapustę oprósz mąką (zaprášíme moukou) i przesmaż chwilę, aby sos zgęstniał. Dla uzyskania smaku „staroczeskiego” możesz pod koniec dodać trochę słodkiej śmietany wymieszanej z mąką oraz szczyptę tłuczonego kwiatu muszkatołowego.
II. Duszone kiszone zelí (sauerkraut)
Według przepisu Vlasty Štěpánovej i Anuše Kejřovej
📋 Składniki:
- Kiszona kapusta.
- Cebula.
- Słonina lub boczek pokrojony w kostkę.
- Mąka na zasmażkę.
- Opcjonalnie: kwaśna śmietana i tłuszcz z pieczeni wieprzowej.
👨🍳 Przygotowanie:
- Wstępne gotowanie: Kiszoną kapustę włóż do garnka, zalej niewielką ilością wody i gotuj do miękkości.
- Smażenie bazy: Przygotuj zasmażkę (jíšku) ze słoniny lub boczku, dodając posiekaną cebulę. Anuše Kejřová radzi, by przy daniach z mięsem wędzonym dusić kapustę bezpośrednio na kostkach słoniny z cebulką.
- Łączenie smaków: Gdy kapusta jest już miękka, dodaj zasmażkę z cebulą i dokładnie wymieszaj.
- Wykończenie: Jeśli lubisz łagodniejszy smak, pod koniec duszenia dodaj kwaśną śmietanę. Kluczową wskazówką Vlasty Štěpánovej jest dodanie na samym końcu łyżki tłuszczu ze świeżej pieczeni wieprzowej (sádlo z pečeně), co nadaje kapuście głęboki, mięsny aromat.
Wskazówka: Jeśli przygotowujesz kapustę do Morawskiego wróbla, pamiętaj o dodaniu dużej ilości kminku, który jest charakterystyczny dla tego regionu, choć Štěpánová zaznacza, że w niektórych przepisach staroczeskich można go pominąć na rzecz kwiatu muszkatołowego
