Opracowana na podstawie książek M. Janků-Sandtnerovej (1924) i A. Kejřovej (1905)
📋 Składniki (na 5 osób)
- Baza: 500–750 g ziemniaków, 1 litr wody lub wywaru z kości.
- Grzyby: 1/2 dkg suszonych grzybów (borowików) lub 10 dkg świeżych.
- Zagęszczenie (Jíška): 4 dkg masła, 4 dkg mąki pszennej.
- Sos i smak: 1/4 litra kwaśnej śmietany (tradycyjnie preferowana nad słodką dla lepszego profilu smakowego), 1–2 żółtka.
- Przyprawy: sól, kminek, 3–4 ziarna pieprzu, liść laurowy, ocet winny (do smaku), cukier (opcjonalnie).
- Wykończenie: duży pęczek świeżego koperku.
- Do podania: 5 jajek (ugotowanych na twardo lub tradycyjnie „w koszulce”).
👨🍳 Przygotowanie krok po kroku
Krok 1: Przygotowanie grzybów i wywaru Suszone grzyby namocz, a następnie ugotuj do miękkości w niewielkiej ilości wody (lub mleka, jak sugeruje Sandtnerová dla delikatniejszego smaku). Jeśli używasz świeżych grzybów, uduś je wcześniej na odrobinie masła z pieprzem, co wydobędzie z nich pełnię aromatu.
Krok 2: Gotowanie ziemniaków Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i wstaw do gotowania w osolonej wodzie z dodatkiem kminku. Gotuj, aż będą prawie miękkie.
Krok 3: Przygotowanie zasmażki (Jíška) W małym rondelku przygotuj jasnożółtą zasmażkę z masła i mąki. Gdy zacznie pachnieć orzechowo, rozprowadź ją kilkoma łyżkami zimnego wywaru lub wody, aby uniknąć grudek, a następnie wlej do garnka z ziemniakami. Gotuj całość przez co najmniej 15–20 minut, aby mąka straciła surowy posmak.
Krok 4: Połączenie składników Do garnka dodaj ugotowane (lub uduszone) grzyby wraz z wywarem z ich gotowania. Dodaj liść laurowy i ziarna pieprzu.
Krok 5: Zabielanie i hartowanie (Kluczowa technika) W oddzielnym naczyniu wymieszaj kwaśną śmietanę z żółtkami. Sandtnerová radzi, by żółtka roztrzepywać bezpośrednio w śmietanie, co nada zupie aksamitną strukturę i sprawi, że będzie bardziej pożywna. Wlej mieszankę do zupy, ciągle mieszając, ale nie doprowadzaj już do wrzenia, aby żółtka i śmietana się nie zważyły.
Krok 6: Doprawianie octem i koprem Zdjąwszy zupę z ognia, dodaj drobno posiekany koper. Dopraw octem. Ważna wskazówka Kejřovej: ocet warto wcześniej lekko podgrzać przed dodaniem do nabiału, co zapobiega warzeniu się zupy. Kulajda powinna mieć wyraźny, słodko-kwaśny balans.
Krok 7: Podanie Zupę serwuj z jajkiem ugotowanym na twardo lub – dla uzyskania bardziej eleganckiego efektu – z jajkiem „sadzonym” do śmietany (w koszulce).
🍽️ Co mówią źródła o smaku?
- Aksamitność: Sandtnerová podkreśla, że zupy ziemniaczane zacierane śmietaną i żółtkiem powinny być gładkie i gęste jak rzadki krem.
- Rola koperku: Anuše Kejřová zaznacza, że koperek musi być dodany na samym końcu, by zachować swój intensywny aromat, a zupa nie powinna być z nim długo gotowana.
- Trwałość: Podobnie jak w przypadku innych zup na zasmażce, pożywność zupy zwiększa dodatek „bublinek” (smażonych groszków ptysiowych) lub grzanek, choć tradycyjna Kulajda najczęściej opiera się na samych ziemniakach i jajku
