Szczupak po polsku (według receptury Stanisława Czernieckiego, 1682 r.)
📋 Składniki (na współczesne miary)
- Ryba: ok. 1,5 kg szczupaka (możesz zastąpić go sandaczem lub inną białą rybą o zwartym mięsie, jak sugerowała Zawadzka).
- Baza gąszczu: 1 szklanka ugotowanego żółtego grochu, 2-3 korzenie pietruszki, 2 duże cebule, 2-3 kromki białego chleba (bez skórki).
- Płyny: 1 szklanka białego wytrawnego wina, odrobina octu winnego.
- Przyprawy (Klucz do „królewskiego” smaku): sól, świeżo tłuczony pieprz, duży kawałek imbiru (najlepiej sproszkowanego), tarta gałka muszkatołowa.
- Dodatek luksusowy: duża szczypta szafranu (nada sosowi złoty kolor i korzenny aromat).
- Wykończenie: 50-70 g masła, 1 łyżeczka cukru (do balansu smaku).
👨🍳 Przygotowanie krok po kroku
- Przygotowanie ryby: Rybę oczyść, pokrój w dzwona (grube plastry) i nasól na co najmniej godzinę.
- Tworzenie gąszczu: Pietruszkę i cebulę ugotuj do miękkości wraz z chlebem w niewielkiej ilości wody. Dodaj ugotowany wcześniej groch. Całość przetrzyj przez bardzo gęste sito (lub zblenduj na idealnie gładki krem), aby uzyskać aksamitną strukturę.
- Aromatyzowanie sosu: Do uzyskanej masy wlej wino. Dodaj pieprz, imbir, gałkę muszkatołową oraz szafran. Sos powinien być wyraziście korzenny i pachnący.
- Gotowanie ryby: Rybę opłucz z soli i włóż do gotującego się sosu. Dodaj masło i cukier. Gotuj na małym ogniu przez około 15-20 minut, aż ryba będzie gotowa, a sos lekko odparuje i „przejdzie” smakiem ryby.
Danie podawaj z białym chlebem lub gotowanymi ziemniakami (które Zawadzka uznawała za godny dodatek do ryb). To potrawa, która smakuje jak historia podana na talerzu.
Wincenta Zawadzka w swojej „Kucharce litewskiej” (1913), wyraźnie dopuszcza użycie sandacza, okonia, sola lub innej ryby o podobnej, zwartej strukturze mięsa.
