🥘 Bigos Jezuicki
(Według rękopisu „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów…” z ok. 1686 r.)
Staropolska potrawa z pieczonej wołowiny duszonej w słodko-kwaśnym sosie z winem, octem, bakaliami i korzennymi przyprawami. Danie reprezentacyjne, wywodzące się z magnackiej kuchni XVII wieku.
Liczba porcji: 6–8
Trudność: Średnio trudne
Czas przygotowania: ok. 5 godzin (w tym 2–3 godziny redukcji)
📋 Składniki
Mięso:
- 1,5 kg pieczeni wołowej (antrykot, rostbef lub zrazowa)
- 40 g masła klarowanego (do pieczenia i bastowania)
Warzywa i dodatki:
- 3–4 duże cebule (ok. 500 g)
- 1 cytryna (pokrojona w cienkie plastry, bez pestek)
- 1 dodatkowa cytryna (pokrojona w drobną kostkę)
- 100 g rodzynek
- 80 g zielonych oliwek
Zalewa:
- 950 ml wytrawnego czerwonego wina
- 470 ml octu winnego
- 470 ml małmazji (lub słodkiego wina typu Muscat)
Przyprawy:
- 30 g cukru
- 8 g świeżo mielonego pieprzu
- 10–15 ziaren czarnego pieprzu
- 5–6 goździków
- sól do smaku
Na zakończenie:
- 30–40 g świeżego masła
👨🍳 Przygotowanie krok po kroku
- Pieczenie mięsa:
- Wołowinę lekko posól.
- Piec w temperaturze 180°C przez około 90–110 minut, często polewając (bastując) rozpuszczonym masłem klarowanym.
- Po upieczeniu pozostawić mięso do odpoczęcia na około 20 minut.
- Następnie pokroić w większe kawałki.
- Przygotowanie cebuli:
- Cebulę pokroić w piórka.
- Na maśle smażyć około 15 minut, aż będzie miękka i jasnozłota.
- Łączenie składników:
- Do szerokiego rondla lub brytfanny przełożyć:
- kawałki pieczeni,
- zeszkloną cebulę.
- Wlać:
- czerwone wino,
- ocet winny,
- małmazję.
- Dodać:
- rodzynki,
- oliwki,
- plasterki cytryny,
- cukier,
- pieprz mielony,
- pieprz w ziarnach,
- goździki.
- Na końcu dodać cytrynę pokrojoną w drobną kostkę oraz świeże masło.
- Do szerokiego rondla lub brytfanny przełożyć:
- Wysadzanie (redukcja):
- Gotować bez przykrycia na bardzo małym ogniu przez 2–3 godziny, mieszając od czasu do czasu.
- Sos powinien powoli odparowywać i gęstnieć.
- Gotować tak długo, aż pozostanie jedynie niewielka ilość bardzo gęstego sosu, który dokładnie oblepi mięso.
🍽️ Podanie
Podawać bardzo gorące na dużym półmisku. Każdy kawałek mięsa powinien być pokryty gęstym, słodko-kwaśnym sosem z cebulą, rodzynkami i oliwkami.
📜 Uwagi historyczne
To nie jest współczesny bigos z kapustą, lecz XVII-wieczny bigos w dawnym znaczeniu – potrawa z pokrojonego mięsa duszonego w intensywnym, słodko-kwaśnym sosie z winem, octem, bakaliami i przyprawami. Przepis pochodzi z rękopisu związanego z dworem Radziwiłłów na terenie Wielkiego Księstwa Litewskiego i stanowi przykład reprezentacyjnej kuchni magnackiej końca XVII wieku.
Oryginalna receptura wymienia pieczeń wołową, cebulę smażoną na maśle, wino, ocet winny, małmazję, rodzynki, oliwki, cytrynę, cukier oraz pieprz, a całość nakazuje „wysadzić”, czyli długo redukować do uzyskania gęstego sosu.
💡 Praktyczne wskazówki
- Redukcja: Podczas redukcji nie dolewaj dodatkowego płynu, chyba że sos zbyt szybko odparowuje – wtedy możesz dodać odrobinę wody lub wina.
- Sól: Dodawaj ją z umiarem na początku, aby nie przesolić dania, ponieważ sos redukuje się i jego smak staje się bardziej intensywny.
- Alternatywa dla małmazji: Jeśli nie masz małmazji, możesz użyć innego słodkiego, gęstego wina (np. Pedro Ximénez) lub mieszanki miodu z winem.
Najlepsze zamienniki- Malvasia (Malmsey) (najwierniejszy odpowiednik)
- Muscat (Moscato, Muscat de Beaumes-de-Venise) –
- Pedro Ximénez (PX) – Warto użyć ok. 350 ml PX + 120 ml białego wytrawnego wina, aby sos nie był zbyt ciężki.
- Cream Sherry
- Tokaj Szamorodni słodki
- Sauternes – ★★★★☆
- Polskie wino deserowe z odmiany Solaris lub Muscaris
Jeśli nie możesz kupić żadnego z nich to możesz przygotować mieszankę:
350 ml białego półsłodkiego wina i 120 ml miodu pitnego trójniaka
lub
400 ml białego półsłodkiego wina, 70 g miodu
