Czeska kapusta kwaszona duszona (Dušené kyselé zelí)
- Kapusta kiszona: 500 g (posiekana; jeśli jest bardzo kwaśna, można ją raz przepłukać w zimnej wodzie).
- Tłuszcz: 2 łyżki smalcu wieprzowego lub drobno pokrojonego boczku.
- Cebula: 1 duża cebula (drobno posiekana).
- Przyprawy:
- 1/2 łyżeczki całego kminku (Wskazówka: Całe ziarna kminku są tradycyjnym wyznacznikiem czeskiej kuchni – pozostają w potrawie i są wyczuwalne podczas jedzenia).
- Sól i pieprz: 1/2 łyżeczki soli (ilość zależy od słoności samej kapusty) oraz 1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu.
- Do zbalansowania smaku: 1–2 łyżeczki cukru.
- Opcjonalnie: 2–3 łyżki sosu wytopionego z pieczeni wieprzowej (šťáva z pečeně).
Do zagęszczenia (do wyboru jedna z dwóch metod):
- Metoda A (Klasyczna zasmażka): 1 łyżka mąki pszennej.
- Metoda B (Morawska z ziemniakiem): 1 mały surowy ziemniak utarty na drobnych oczkach.
👨🍳 Sposób przygotowania krok po kroku:
- Wstępne gotowanie: Lekko posiekaną kapustę przełóż do garnka, podlej niewielką ilością gorącej wody (tak, aby jej całkowicie nie przykryć), dodaj cały kminek, 1/2 łyżeczki soli oraz 1/4 łyżeczki pieprzu. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 20–30 minut, aż kapusta zmięknie.
- Przygotowanie cebuli: Na patelni rozpuść smalec (lub wytop boczek), dodaj posiekaną cebulę i podsmażaj na złocisty kolor.
- Zagęszczanie (Wybierz metodę):
- Metoda A (Zasmażka): Do usmażonej cebulki na patelni dosyp 1 łyżkę mąki, krótko podsmaż i przelej całą zasmażkę do gotującej się kapusty. Mieszając, gotuj na małym ogniu jeszcze przez 10 minut.
- Metoda B (Ziemniak po morawsku): Usmażoną cebulkę dodaj do kapusty, a następnie bezpośrednio do garnka zetrzyj surowego ziemniaka. Dokładnie wymieszaj i gotuj na małym ogniu przez 12–15 minut, od czasu do czasu mieszając. Ziemniak potrzebuje tej chwili, aby się rozgotować, oddać skrobię, stracić surowy posmak i naturalnie zagęścić sos.
- Doprawienie: Na koniec dopraw kapustę 1–2 łyżeczkami cukru oraz ewentualnie dodatkową szczyptą soli lub pieprzu. Jeśli dysponujesz sosem z pieczonego mięsa (Moravský vrabec), wlej 2–3 łyżki do garnka – nada to kapuście głęboki, mięsny aromat.
🌟 Odrębny wariant historyczny: Smetanové zelí (Wersja kremowa)
W XIX-wiecznych książkach kucharskich (m.in. u Magdaleny Dobromili Rettigovej z 1826 r. oraz Vlasty Štěpánovej z 1903 r.) występował popularny wariant łagodniejszy i bardziej aksamitny:
- Przygotowanie: Kapustę przygotowuje się według podstawowego przepisu, ale na 5 minut przed końcem duszenia dodaje się do niej 3–4 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany (18% lub 24%) wymieszanej z 1 łyżeczką mąki pszennej.
- Efekt: Śmietana przełamuje kwasowość kapusty, tworząc delikatny, aksamitny sos. Ten wariant świetnie pasuje do pieczonego ptactwa (kaczki lub gęsi).
