Kapłon smażony słodko (Rekonstrukcja przepisu nr 160 z 1686 r.)
📋 Składniki (miary współczesne)
- Mięso: 1 duży kapłon o masie ok. 2 kg (można zastąpić dobrej jakości kurczakiem zagrodowym).
- Tłuszcz: ok. 80–100 g świeżego masła (część do pieczenia, łyżka do sosu).
- Baza aromatyczna: 2–3 średnie cebule (ukrojone drobno).
- Płyny: 250 ml wody, ok. 50 ml octu winnego (mocnego).
- Słodycz i dodatki: 30–40 g cukru (ok. 2–3 łyżki), 100 g rodzynek (dużych i małych), ok. 50 g zielonych oliwek.
- Owoce: 1 cała cytryna (limonia), obrana i pokrojona w kostkę.
- Zestaw korzenny:
- Szafran: spora szczypta (ok. 0,5 g) namoczona w łyżce wody.
- Przyprawy mielone: po ok. ½ łyżeczki pieprzu, cynamonu i imbiru (białego).
👨🍳 Przygotowanie krok po kroku
Krok 1: Pieczenie wstępne Kapłona natrzyj solą i upiecz w całości w piekarniku nagrzanym do 180°C (ok. 90 minut). Podczas pieczenia często polewaj mięso rozpuszczonym masłem (bastowanie), aby pozostało soczyste i miało rumianą skórkę. Po upieczeniu odstaw mięso na 15 minut, a następnie „rozbierz” je, czyli podziel na porcje.
Krok 2: Przygotowanie bazy cebulowej Cebulę posiekaj bardzo drobno i usmaż na maśle w szerokim rondlu (lub panwi), aż stanie się miękka i szklista. Pamiętaj, aby jej nie przypalić, by sos nie stał się gorzki.
Krok 3: Łączenie i aromatyzowanie Do rondla z cebulą włóż kawałki upieczonego kapłona. Wlej wodę oraz ocet winny. Dodaj szafran (wraz z wodą, w której się moczył), pieprz, cynamon oraz imbir. Wsyp cukier, wrzuć oba rodzaje rodzynek, oliwki oraz pokrojoną w kostkę cytrynę. Dodaj pozostałą łyżkę świeżego masła dla aksamitności sosu.
Krok 4: Wysadzanie (Redukcja) Smaż/duś całość na małym ogniu bez przykrycia przez około 15–20 minut. Jest to technika wysadzania – sos musi odparować i połączyć się z sokami z mięsa oraz cukrem, tworząc gęstą, lśniącą glazurę. Gotuj tak długo, aż w rondlu zostanie „jeno trochę polewki”.
🍽️ Sposób podania
Danie podawaj bardzo gorące, najlepiej na głębokim półmisku. Mięso powinno być obficie otoczone gęstym, słodko-kwaśnym sosem z bakaliami i oliwkami. Według tradycji siedemnastowiecznej, potrawę tę można udekorować smażonymi grzankami z białego chleba.
💡 Dlaczego to danie jest wyjątkowe?
- Estetyka baroku: Połączenie kwaśnych oliwek i cytryny ze słodyczą cukru i rodzynek oraz ostrością imbiru to kwintesencja smaku magnackich uczt.
- Symbol statusu: Użycie szafranu (najdroższej przyprawy) nadawało potrawie „królewski”, złocisty kolor, co świadczyło o zamożności gospodarza.
- Technika: Przepis pokazuje, że dawny bigos czy potrawka nie polegały na gotowaniu mięsa w wodzie, lecz na jego wcześniejszym upieczeniu i późniejszym uszlachetnieniu w bogatym saporze (sosie)
Źródło: Rękopis „Moda bardzo dobra…”, przepis nr 160.
„Weź kapłona dobrego, upiecz go pięknie, rozbierz. Cybulę ukraj drobno, usmaż ją w maśle. Kapłona włóż, wody wlej, octu winnego, masła łyżkę, szafranu, pieprzu, cynamonu, imbieru po trosze, limonii w kostkę, oliwek, rozynek wielkich i małych, cukru wsyp. Niechże się to smaży, aż jeno trochę polewki będzie i daj do stołu.”
