Przepis nr 1 Svíčková na smetaně (Tradycyjna pieczeń wołowa w sosie śmietanowym)
autorek: M.D. Rettigovej (1826), Marii Janků-Sandtnerovej (1924) oraz Anuše Kejřovej (1905).
📋 Składniki
- Mięso: ok. 1–1,5 kg polędwicy wołowej (svíčková) lub dobrej pieczeni wołowej, oczyszczonej z błon.
- Do szpikowania: 8–10 dkg słoniny pokrojonej w słupki.
- Baza warzywna: mieszanka korzeniowa (marchew, pietruszka, seler) oraz 2–3 cebule.
- Tłuszcz: 12–15 dkg masła (częściowo można użyć słoniny).
- Przyprawy: sól, 10 ziaren czarnego pieprzu, 3–5 ziaren ziela angielskiego, 1–2 liście laurowe, szczypta tymianku, opcjonalnie goździk i imbir.
- Ocet i cukier: 2–3 łyżki octu winnego oraz 2–3 dkg cukru (do skarmelizowania).
- Sos: ½ litra gęstej, kwaśnej śmietany (zakysaná smetana), 3 dkg mąki pszennej, sok i skórka z cytryny.
👨🍳 Przygotowanie krok po kroku
Krok 1: Szpikowanie i marynowanie (Mořidlo) Wołowinę gęsto nadszpikuj słoniną wzdłuż włókien mięsa. Przygotuj marynatę: zagotuj ocet z przyprawami i cebulą, całkowicie wystudź i zalej nim mięso w kamiennym naczyniu. Tradycyjnie mięso powinno dojrzewać w chłodzie od 1 do nawet 6 dni, będąc codziennie obracanym.
Krok 2: Obsmażanie i karmelizacja W brytfannie rozpuść masło i słoninę. Dodaj cukier i smaż go, aż uzyska jasnobrązowy kolor (karmel nada sosowi barwę). Dodaj pokrojone w kostkę warzywa korzeniowe oraz cebulę i smaż je, aż lekko zbrązowieją. Na tak przygotowaną bazę połóż osolone mięso i szybko obsmaż z każdej strony.
Krok 3: Duszenie Podlej mięso niewielką ilością wody, bulionu lub częścią marynaty. Duś pod przykryciem w piekarniku lub na wolnym ogniu przez ok. 1,5 do 2,5 godziny, aż wołowina będzie zupełnie miękka. Podczas duszenia regularnie polewaj mięso własnym sosem.
Krok 4: Wykończenie sosu Mękkie mięso wyjmij i pokrój w plastry. Z sosu usuń liście laurowe i całe ziarna przypraw. Warzywa przetrzyj przez gęste sito (lub zmiksuj na gładki krem). Wymieszaj kwaśną śmietanę z mąką, wlej do przetartych warzyw i zagotuj, aby sos zgęstniał i stał się aksamitny. Na koniec dopraw sos solą, cukrem oraz sokiem z cytryny dla uzyskania słodko-kwaśnego balansu.
🍽️ Sposób podania
Mięso ułóż na półmisku i obficie polej gorącym sosem. Zgodnie z tradycją opisaną przez Sandtnerovą, danie podaje się z knedlikami bułczanymi (houskové knedlíky). Dekorację powinien stanowić kleks bitej śmietany, plasterek cytryny oraz łyżeczka żurawiny lub borówek.
💡 Dodatkowe wskazówki
Soczystość: Jeśli pieczeń ma być odgrzewana, Kejřová radziła nakłuć ją widelcem po upieczeniu, by para wyszła ze środka, co zapobiega zbiciu się mięsa
Przepis nr 2: Klasyczna Svíčková na smetaně wersja nowoczesna
📋 Składniki
Aksamitność: Aby sos był idealnie gładki, po przetarciu warzyw i dodaniu śmietany warto go jeszcze raz przecedzić przez sitko.
Wino: Dla podniesienia szlachetności smaku, pod koniec duszenia można dodać do sosu 2–3 łyżki białego lub czerwonego wina.
Na mięso:
- ok. 1,4 kg całego kawałka wołowiny (np. łopatka, szponder)
- 140 g boczku (do szpikowania)
- 1,5 łyżki smalcu (lub oleju)
- 1 łyżeczka pieprzu
- 2 łyżeczki soli
- woda do zalania (tyle, by mięso było prawie zakryte)
Na bazę warzywną:
- 2 średnie marchewki
- 2 średnie korzenie pietruszki
- 200 g selera (korzeń)
- 3 średnie cebule
- 1 średnie jabłko (kwaśne)
- 60 g masła
- ½ szklanki cukru kryształu
- ⅓ szklanki octu (5%)
Przyprawy:
- 6 liści laurowych
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 10 ziaren czarnego pieprzu
Na zasmażkę:
- 3 łyżki mąki pszennej
- 60 g masła
Do wykończenia:
- 240 ml śmietany 30% lub więcej
- Sok z cytryny do smaku
Do dekoracji (opcjonalnie):
- Plasterek cytryny, bita śmietana, żurawina.
👨🍳 Przygotowanie krok po kroku
- Szpikowanie mięsa: Boczek pokrój w słupki (ok. 1 cm x 10 cm) i zamroź na 30 minut. W mięsie zrób nożem głębokie nakłucia, w które wetknij słupki boczku. Mięso oprósz solą i pieprzem. Można je dodatkowo związać nitką.
- Przygotowanie warzyw: Marchew, pietruszkę, seler i jabłko obierz i pokrój w drobną kostkę (ok. 1 cm). Cebulę posiekaj.
- Ob smażenie mięsa: W dużym garnku rozgrzej smalec i zrumień mięso ze wszystkich stron. Wyjmij je i odłóż.
- Smażenie warzyw: Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę. Dodaj marchew, pietruszkę i seler, smaż aż lekko zbrązowieją. Dodaj jabłko i smaż kolejne 3-4 minuty.
- Karmelizacja: Dodaj cukier, mieszaj aż się rozpuści i lekko skarmelizuje. Wlej ocet, mieszaj i gotuj, aż odparuje (kilka minut). Dopraw łyżeczką soli.
- Duszenie: Włóż mięso z powrotem do garnka, zalej gorącą wodą prawie do przykrycia. Dodaj przyprawy (liście laurowe, ziele, pieprz). Przykryj i duś na małym ogniu przez ok. 2,5 godziny, aż mięso będzie miękkie.
- Zasmażka: W międzyczasie roztop masło na patelni, dodaj mąkę i smaż, mieszając, aż uzyska jasnozłoty kolor.
- Wyjmowanie składników: Po uduszeniu wyjmij mięso i przyprawy (policz liście laurowe!). Usuń 1/4 ugotowanych warzyw (aby sos nie był zbyt gęsty).
- Zagęszczanie: Przeciśnij zasmażkę przez sito do sosu, ciągle mieszając. Gotuj sos przez 15-20 minut, mieszając od czasu do czasu.
- Wykończenie: Dodaj śmietanę, nie gotuj więcej! Zmiksuj sos blenderem na gładko i przecedź przez sito. Dopraw solą i sokiem z cytryny.
- Podanie: Pokrój mięso w plastry, polej sosem, podawaj z knedlikami chlebowymi. Udekoruj cytryną, żurawiną i bitą śmietaną.
